Millow: nästa generations växtprotein

Millow: nästa generations växtprotein

Staffan Hillberg är styrelseordförande på Millow, det svenska food-tech-företaget som är pionjär för en ny generation mycelbaserade köttalternativ. Med stöd av över 25 års vetenskaplig forskning kombinerar Millows innovation nordiska sädesslag med mycel för att skapa clean-label, näringstätt protein som är minimalt processat, bindemedelsfritt och mycket hållbart. Under Hillbergs ledning positionerar sig Millow som ett planetvänligt alternativ till både traditionellt kött och ultraprocessade växtbaserade substitut.

DeliveryRank intervjuar styrelseordförande Staffan Hillberg för att fördjupa sig i Millows uppdrag och dess vision för framtidens hållbara nutrition.

Millow kombinerar mycel med växtbaserade substrat för att framställa en köttanalog som sägs vara mer naturlig och hälsosammare. Kan du beskriva utvecklingsprocessen för denna blandning, och hur ni balanserar textur, smak och näringsprofil?

Som du noterat har vi utvecklat en egenutvecklad torrfermenteringsprocess som vi kallar MUTE. Det är en plattformsteknik som gör att vi kan adressera flera vertikala marknader med hjälp av mycel. Vårt nuvarande fokus ligger på mat för människor, men vi utforskar redan tillämpningar inom djurmat och foder, med många andra potentiella användningsområden för mycel vid horisonten.

I vår fermenteringsprocess kombinerar vi ett växtbaserat substrat - det kan vara sädesslag, grönsaker eller till och med industriella sidoströmmar - med mycel. Med hjälp av vår AI-drivna mjukvara styr vi exakt hur mycelet växer och genomsyrar substratet i tre dimensioner. Denna kontroll gör att vi kan skapa en anmärkningsvärt tillfredsställande, tuggig textur.

Det som verkligen skiljer vår produkt är hur den presterar i verkliga matlagningssituationer. Du kan koka den, grädda den på en pizza i en 400° ugn eller till och med lägga den på grillen - och den behåller sin struktur vackert utan att smälta eller falla sönder.

Vår teknik innehåller flera egenutvecklade element som gör att vi kan skräddarsy inte bara texturen utan även smaken och näringsprofilen. Smakneutralitet är till exempel en central bedrift. Många växtbaserade proteiner bär oönskade bismaker, men vi kan eliminera dem helt - även i notoriskt utmanande substrat som favabönor eller biprodukter från rapsolja.

Även om vi i dag främst arbetar med havre, i kombination med mycel, bedriver vi omfattande forskning på sidoströmstillämpningar. Faktum är att jag kan dela en färsk artikel där vi framgångsrikt använde avfall från havremjölksproduktion och drav från bryggerier tillsammans med mycel för att skapa högkvalitativa produkter.

Millow använder en patenterad teknik som kallas MUTE (”Mycelium Utilized Texture Engineering”) för att uppnå önskad textur utan bindemedel.

Vilka utmaningar hade ni när ni utvecklade MUTE, och hur presterar den jämfört med mer traditionella metoder för köttsubstitut?

Som bakgrund kan nämnas att tekniken ursprungligen utvecklades av professor Mohammad Taherzadeh. Om du slår upp honom ser du att han har mer än 20 års erfarenhet av fermenterings- och mycelforskning, med det högsta antalet publicerade vetenskapliga artiklar inom fältet mycel för mat- och fodertillämpningar. Det är något han ägnat decennier av sin karriär åt.

Traditionellt använder de flesta företag i branschen våt eller submers fermentering. Ett välkänt exempel är Quorn, som använt den metoden i omkring 40 år. Professor Taherzadeh identifierade flera begränsningar i det angreppssättet och utvecklade processen vi nu kallar MUTE.

För att förklara skillnaden: i den traditionella metoden sker fermenteringen i stora ståltankar fyllda med vatten, i kombination med en sockerkälla som föder mycelet.

Efter flera dagars fermentering måste vattnet avlägsnas, biomassan torkas, och sedan genomgår den flera bearbetningssteg för att uppnå textur. Allt detta förbrukar en betydande mängd energi. Dessutom måste avloppsvattnet renas innan det kan släppas tillbaka i systemet, vilket ytterligare ökar energiförbrukning, utrustningskostnader och komplexitet. Hela uppställningen - stora ståltankar, torkenheter, avloppsrening - kräver tunga kapitalinvesteringar.

Med Millow kan vi däremot av bara ett kilo havre producera 2,4 kilo färdig produkt på under 24 timmar. Vår process använder endast två komponenter: mycel och ett växtbaserat substrat, som havre. Vi tillsätter bara minimalt med fukt - precis så mycket att mycelet trivs. Tänk på hur svampar dyker upp i skogen efter ett lätt regn; de kräver inte enorma mängder vatten, och samma princip gäller här.

Vi fångar också in och återanvänder värmen som genereras under fermenteringen, och vår minimala efterbearbetning minskar ytterligare både vatten- och energiförbrukning. Viktigt är att vår process ger noll avfall, vilket gör den inte bara mycket effektiv utan också betydligt mer kostnadseffektiv jämfört med traditionella metoder.

Den effektiviteten - både i fråga om resurser och ekonomi - är en av de största fördelarna med vår teknik.

Millow uppger sig släppa ut 97 % mindre växthusgaser jämfört med nötkött och 80 % mindre än soja, plus mycket lägre vatten- och energiförbrukning.

Hur mäts dessa miljöfördelar?

Vi har drivit en pilotanläggning i tre år, där vi genomfört allt utvecklingsarbete och samlat detaljerade mätningar genom hela processen. Det har låtit oss noggrant följa både vatten- och energiförbrukning, samt göra en fullständig livscykelanalys för att fastställa CO₂-påverkan. Data för andra produktionsmetoder - vare sig det är soja, Quorn eller nötkött - är allmänt tillgängliga och väldokumenterade, så det är enkelt att göra jämförelser.

Teamet som ansvarar för vår livscykelanalys undervisar även på universitetsnivå, så det finns en stark vetenskaplig grund bakom allt vi gör. När man ser det logiskt blir det mycket tydligt varför vår process är betydligt effektivare än andra metoder. Ta nötköttsproduktion som exempel: först behöver djuret foder eller gräs, vilket kräver betydande mängder vatten att odla. Sedan dricker djuren vatten, följt av ytterligare vatten och hög energiförbrukning under bearbetningen. Utöver det avger korna metan. När man summerar allt är det lätt att se miljöbördan.

I jämförelse är vår process dramatiskt mer resurseffektiv - inte bara jämfört med nötkött utan även jämfört med växtproteinkällor som soja eller fermenteringsbaserad teknik som Quorn. Jämfört med just Quorn minskar vi vattenanvändningen med 98 %, vilket är en enorm reduktion.

Era produkter är icke-GMO, fria från konstgjorda tillsatser, glutenfria, veganska och innehåller alla nio essentiella aminosyror.

Vilka är de största utmaningarna i fråga om formulering eller leveranskedja för att upprätthålla dessa clean-label-egenskaper?

Vår process använder bara två ingredienser: havre och mycel. Det finns inga tillsatser överhuvudtaget, vilket innebär att det är en helt clean-label-produkt. Havre är naturligt glutenfritt, men som du vet kräver en sann glutenfri märkning att hela leveranskedjan förblir okontaminerad - ingen korskontakt med glutenhaltiga sädesslag under lagring eller transport.

Det unika med vår teknik är att även om spårkontaminering skulle inträffa tidigare i leveranskedjan, säkerställer fermenteringsprocessen vi använder att slutprodukten förblir glutenfri. Att säkra rätt råvara är förstås fortfarande viktigt, och havre är ett idealiskt val eftersom den är brett tillgänglig och kan odlas lokalt i de flesta regioner.

Vi använder i dag svensk havre, som liksom de flesta europeiska havresorter är icke-GMO. Om vi skulle producera i andra delar av världen skulle vi tillämpa samma kriterier och säkerställa icke-GMO-råvaror där det ligger i linje med våra standarder. Och även om havre är vårt fokus i dag ger tekniken oss flexibilitet - vi kan anpassa oss till andra lokala sädesslag vid behov.

Ur ett branschperspektiv: i takt med att marknaden för alternativa proteiner växer, vilka trender eller konsumentpreferenser ser du som mest avgörande för att Millow ska förbli konkurrenskraftigt (t.ex. hållbarhet, smak, clean label, textur, global expansion)?

Som du nämnde är smak och textur alltid de främsta prioriteringarna när det gäller mat - om de inte levererar spelar inget annat någon roll. Priset är också avgörande; vi försöker inte skapa en lyxprodukt som Wagyu-nötkött. Det måste vara prisvärt och tillgängligt, och tack vare vår mycket effektiva process och låga CapEx-krav kan vi nå en mycket konkurrenskraftig prisnivå.

När dessa grunder är på plats - smak, textur och pris - kan vi gå längre. Vår produkt är clean label, gjord av bara två ingredienser utan några tillsatser alls. Näringsmässigt är det ett komplett protein som innehåller alla nio essentiella aminosyror, plus fibrer, mineraler och vitaminer. Det som är betydelsefullt är att dessa vitaminer och mineraler är biotillgängliga.

I havrebaserade produkter har mineraler som järn och zink till exempel vanligtvis låg absorption på grund av fytinsyra, en antinäring som finns i många växtbaserade livsmedel. Vår fermenteringsprocess minskar naturligt fytinsyran, vilket avsevärt ökar biotillgängligheten för dessa näringsämnen. Det är särskilt relevant för veganska och vegetariska konsumenter - i synnerhet kvinnor - som ofta har svårt att ta upp tillräckligt med järn från en växtbaserad kost.

Utöver protein innehåller vår produkt också nyttiga ämnen som betaglukan från havre, känt för att stödja hjärthälsan, och kitosan från mycel, som har ytterligare funktionella fördelar. Vi har även potential att inkludera probiotika och därmed låsa upp ännu mer näringsvärde.

Det har varit ett starkt fokus på protein de senaste åren, men samtalet skiftar äntligen mot komplett näring. Det handlar inte om att ha den högsta proteinsiffran - det handlar om balans och biotillgänglighet, och det är precis vad vi kan leverera.